09138065507
تولید کننده انواع دستگاه های پخت نانتولید کننده انواع دستگاه های پخت نان
  • صفحه اصلی
  • محصولات
    • دستگاه های پخت
    • تجهیزات پخت
  • عکس و فیلم دستگاه ها
  • وبلاگ
  • درباره ما
  • تماس با ما
  • صفحه اصلی
  • محصولات
    • دستگاه های پخت
    • تجهیزات پخت
  • عکس و فیلم دستگاه ها
  • وبلاگ
  • درباره ما
  • تماس با ما

آب چه نقشی در پخت نان دارد

pokhthosein2018-12-29T18:00:44-01:00
By pokhthosein وبلاگ 0 Comments

آب چه نقشی در پخت نان دارد

آب نقشي کليدي در تهيه خمير دارا مي باشد . در حقيقت آب به عنوان حلال ساير ترکيبات در تهيه خمير عمل مي نمايد. نقش آب در يکنواختي و قوام خمير، تنظيم درجه حرارت خمير و بالاخره چگونگي بافت و حجم نان مربوط مي گردد. همچنين در طي پخت نان نيز آب نقش مهمي را دارا مي باشد بدين مفهوم که آب بصورت بخار اسپري شده بر روي سطح چانه مي نشيند و بعنوان حمل کننده گرما عمل نموده و ويژگي هاي محصول نهايي را تحت تاثير قرار مي دهد. ضمن اينکه با تبديل آب به بخار آب افزايش حجم و تخلخل را در بافت نان باعث مي گردد.

آب مورد استفاده درتهيه خمير نيزاز نظر درجه حرارت بايد کنترل گردد زيرا دقت در درجه حرارت آب مورد استفاده براي خميرگيري با توجه به تاثير آن روي قوام خمير ضروري است.

همچنين از نظر ميزان سختي ، آب مورد استفاده در تهيه خمير نيز بايد سختي متوسطي را دارا باشد زيرا سختي آب تعيين کننده ويژگيها و خصوصيات کيفي خمير و نان حاصله مي باشد. خمير تهيه شده با آب نيمه سخت نان مطلوبي حاصل مي نمايد بدين مفهوم که حجم نان نرمال و خلل و فرج آن يکسان و يکنواخت و الاستيسيته آن کافي مي گردد.

استفاده از آب سخت در تهيه خمير باعث مي شود نان از بافتي سخت و ارتجاع کمي برخوردار باشد، زمان تخمير طولاني شود و شکل گيري خمير با مشکل روبرو شده و از ور آمدن بافت آن جلوگيري شود.

اين در حاليست که با استفاده از آب نرم بافت خمير قدرت نگهداري گاز را از دست مي دهد علي الخصوص در آردهايي که از نظر گلوتن ضعيف مي باشند خمير شل و چسبنده ميشود ،در مراحل چانه گيري و پهن کردن با مشکل روبرو شده، بافت آن نا منظم و غير يکنواخت و طعم آن همانند نان بيات مي گردد.

جذب آب بيشتر به معناي ريع بيشتر خمير است بنابراين درصد جذب آب توسط آرد به لحاظ بازدهي خمير مهم مي باشد. ميزان جذب آب به نوع آرد ، نوع نان ، نوع و مقدار ساير مواد افزوده شده به خمير ، شرايط آب و هوايي و تا حدودي کيفيت آب بستگي دارد.

FacebookTwitterLinkedInGoogle +Email

Author

pokhthosein

دیدگاهتان را بنویسید لغو پاسخ

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

تولید کننده دستگاه پخت نان
آدرس

اصفهان - خمینی شهر - منطقه صنعتی دوشاخ

تماس با ما

ایمیل: pokhthosein@yahoo.com
شماره تماس : 5508 806 0913
شماره تماس : 5507 806 0913

لینک های مهم

ارتباط با ما
دانلود کاتالوگ
وبلاگ
محصولات


طراحی سایت : تیم سیتی تک