آب چه نقشی در پخت نان دارد

آب نقشي کليدي در تهيه خمير دارا مي باشد . در حقيقت آب به عنوان حلال ساير ترکيبات در تهيه خمير عمل مي نمايد. نقش آب در يکنواختي و قوام خمير، تنظيم درجه حرارت خمير و بالاخره چگونگي بافت و حجم نان مربوط مي گردد. همچنين در طي پخت نان نيز آب نقش مهمي را دارا مي باشد بدين مفهوم که آب بصورت بخار اسپري شده بر روي سطح چانه مي نشيند و بعنوان حمل کننده گرما عمل نموده و ويژگي هاي محصول نهايي را تحت تاثير قرار مي دهد. ضمن اينکه با تبديل آب به بخار آب افزايش حجم و تخلخل را در بافت نان باعث مي گردد.

آب مورد استفاده درتهيه خمير نيزاز نظر درجه حرارت بايد کنترل گردد زيرا دقت در درجه حرارت آب مورد استفاده براي خميرگيري با توجه به تاثير آن روي قوام خمير ضروري است.

همچنين از نظر ميزان سختي ، آب مورد استفاده در تهيه خمير نيز بايد سختي متوسطي را دارا باشد زيرا سختي آب تعيين کننده ويژگيها و خصوصيات کيفي خمير و نان حاصله مي باشد. خمير تهيه شده با آب نيمه سخت نان مطلوبي حاصل مي نمايد بدين مفهوم که حجم نان نرمال و خلل و فرج آن يکسان و يکنواخت و الاستيسيته آن کافي مي گردد.

استفاده از آب سخت در تهيه خمير باعث مي شود نان از بافتي سخت و ارتجاع کمي برخوردار باشد، زمان تخمير طولاني شود و شکل گيري خمير با مشکل روبرو شده و از ور آمدن بافت آن جلوگيري شود.

اين در حاليست که با استفاده از آب نرم بافت خمير قدرت نگهداري گاز را از دست مي دهد علي الخصوص در آردهايي که از نظر گلوتن ضعيف مي باشند خمير شل و چسبنده ميشود ،در مراحل چانه گيري و پهن کردن با مشکل روبرو شده، بافت آن نا منظم و غير يکنواخت و طعم آن همانند نان بيات مي گردد.

جذب آب بيشتر به معناي ريع بيشتر خمير است بنابراين درصد جذب آب توسط آرد به لحاظ بازدهي خمير مهم مي باشد. ميزان جذب آب به نوع آرد ، نوع نان ، نوع و مقدار ساير مواد افزوده شده به خمير ، شرايط آب و هوايي و تا حدودي کيفيت آب بستگي دارد.